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顾野王
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东山小院“古法”还原碧螺春 七泡仍留有余香

作者: 来源: 日期:2021/4/9 16:46:00 人气:352

  选芽群体小叶种、热炒冷揉间大程度保留茶叶风味、再经精制复焙,方得一盏“吓煞人香”——这样还原了“古法”炒制工艺的碧螺春茶,可经七泡仍留有余香。


  清明已过,今天(4月9日)下午,记者走进位于东山镇的顾野王制茶所,这座充满了古朴气息的小院里依旧摊晾着不少的嫩芽。“我们的茶青来自本地群体种茶树,不仅更耐泡,其口感和营养物质也都比较突出。作为老茶种,采摘时间较早生种要晚十多天,如果温度低的话,还会更迟。”制茶所负责人顾建新介绍,从中午十一点前带着露水被摘下,到进入炒锅杀青,嫩芽至少要在篾筛上晾满五小时,使其均匀失水,去除苦涩。


  点火烧柴、挽袖洗锅、“温度不够加把火”“太烫了稍微降一点”……这里的技术负责人李北南和助手在古老的柴火灶旁一前一后地配合着。随着锅中芽叶颜色逐渐由浅变深,小屋里也充溢着清冽的芳香。大约二十分钟后,李北南将茶叶盛出锅外,置于篾筛上开始了冷揉,她腰部发力,双臂挥舞,茶叶在手掌千揉百捻间条索结实、蜷曲成螺。


  “现代炒茶往往是一锅到底,很少有传统工艺中记载的冷揉的环节了,可往往经过冷揉后,茶叶内部的水分分布才更均匀,二次炒制定型后也少有焦味,香味更加纯粹。”李北南说,炒茶讲究轻揉细焙、极燥出锅,茶叶放置数日后又将用炭火复焙,全程皆是手工制作,这样产出的文人茶和市面上一般的碧螺春相比,每斤炒制时间要多出两倍。如此富于“匠心”的碧螺春,拙于形而精于蕴,其色尤碧、其香尤高、其味尤甘、其汤尤清。


  碧螺春以“明前”为贵。可按照如此“古法”选叶、炒焙出来的碧螺春,虽是明前采摘,但因其工艺繁复,上市时间也将晚于清明,利润空间受到进一步挤压。“我们全年都在对制茶工艺进行深度探索,一定程度上提高了当地茶青的收购价,进而也激起了村民保护老茶树的积极性。”顾建新说,好的碧螺春,一个环节都不能少。“碧螺春改制的探寻之路漫漫,我们将继续埋头沉心,全力还原传统工艺,让更多爱茶之人品尝到碧螺春的花果本真之味。”

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